Il Maestro Gaetano Vincenzi
Differenza tra il vero gelato artigianale e il gelato industriale o pseudo artigianale.
In giorni di asfissiante calura estiva, chiediamo al gelato freschezza e godimento per il palato. Questa richiesta può essere però soddisfatta soltanto se quello che scegliamo è fatto secondo l’antica tradizione gelataia: pochi ingredienti, tutti naturali e di elevate qualità nutrizionali e organolettiche.
Se invece la scelta cade, come è ormai consuetudine, su uno dei gelati industriali di cui sono ricolmi i banchi freezer dei supermercati, c’è il rischio che il senso di freschezza e dolcezza che proviamo mentre lo consumiamo voluttuosamente, dopo l’ultimo morso venga soppiantato dal bisogno di bere. Con questa fastidiosa sensazione l’organismo ci sta dicendo che ha difficoltà a digerire e/o metabolizzare il gelato appena consumato.
Ogni estate si riaccende la “lotta” tra gelato artigianale e gelato industriale.
C’è chi non rinuncia ad un appetitoso cono sormontato da un trionfo di gelato alla frutta o alle creme, con materie prime della terra, e chi invece non vede l’ora di scartare e addentare uno dei tanti marchi famosi preso al bar o al supermercato.
Apparentemente simili nell’aspetto ed entrambi dall’ottimo gusto, in realtà nascondono differenze sostanziali, non sempre conosciute.
Nonostante in Italia ci siano una storica cultura del gelato e tantissime gelaterie artigianali, infatti, non tutti sanno riconoscere il vero gelato artigianale.
Scopriamo allora cosa distingue il gelato artigianale da quello industriale.
La produzione
La prima sostanziale differenza la troviamo nel modo in cui vengono prodotti gelato industriale e gelato artigianale e cioè negli ingredienti.
Il Gelato Artigianale è prodotto sostanzialmente con solo cinque ingredienti ovvero: il Latte Fresco, lo Zucchero, la Panna, la Farina di seni di Carrube e il caratterizzante, ovvero, il frutto o la crema con cui si desidera realizzare il nostro gusto e con i valori nutrizionali che non superano mai l’8% di grassi ed il 20% di zuccheri
Contrariamente il Gelato Industriale è composto da materie prime meno nobili molte volte mirate a contenere i costi molto alti per la produzione molto ricchi di zuccheri circa il 25% e di grassi pari al 22%, come ingredienti troviamo: Latte scremato in polvere, siero di latte in polvere, Zucchero, Sciroppo di glucosio, Olio di cocco, Panna in polvere, Proteine del latte, Emulsionante: mono- e digliceridi degli acidi grassi, Stabilizzanti: alginato di sodio e infine additivi chimici, aromi e coloranti artificiali, che vanno a sostituire il sapore e il colore della frutta o delle creme
Il gelato industriale viene prodotto molti mesi prima dell’effettivo consumo, per cui necessita di procedure che ne garantiscano la corretta conservazione, viene prodotto in freezer continui, cioè tunnel di surgelazione in cui c’è una temperatura costante di -40°C, necessaria per mantenere il prodotto costantemente inferiore ai -18°C lungo tutto il processo di produzione.
Durante la gelatura, viene soffiata nel gelato una grande quantità di aria a volte pari al 100%, in brevissimo tempo, procedimento che oltre all’aumento di volume lo rende più resistente allo scioglimento.
Il gelato artigianale, invece, viene prodotto attraverso una lenta incorporazione dell’aria, circa il 25%, all’interno di un mantecatore, che lo rendono morbido e corposo.
La trasformazione da miscela a gelato richiede 10-15 minuti, contro le poche decine di secondi necessarie per produrre il gelato industriale.
Uscito dal mantecatore ad una temperatura di -12°C, dopo aver passato qualche ora in un armadio congelatore o in un abbattitore, viene direttamente immesso nel bancone della gelateria, pronto per essere venduto.
La conservazione
Dirette conseguenze del metodo di produzione e degli ingredienti utilizzati sono la conservazione e la durata del prodotto.
Nella produzione del gelato industriale, vengono utilizzati additivi come emulsionanti, stabilizzanti e coloranti, e preparati come il latte in polvere e succhi di frutta concentrati, che rendono il prodotto meno deperibile.
Al contrario, il gelato artigianale viene prodotto con materie prime fresche, che lo rendono più genuino e meno grasso, ma allo stesso tempo più facilmente deperibile.
Infatti, mentre il gelato industriale, se mantenuto alla giusta temperatura, può essere conservato surgelato fino a due anni, il gelato artigianale dura al massimo qualche settimana.
Nel momento della vendita è quindi importante utilizzare confezioni e contenitori che mantengano più a lungo possibile la giusta temperatura e consistenza del gelato artigianale, per non alterarne il sapore.
Sfatiamo qualche mito
È una credenza comune che solo la produzione industriale faccia principalmente ricorso ad additivi, mentre quello artigianale ne escluda l’impiego. Tuttavia, è bene sfatare questo mito. Alcuni gelati artigianali sono prodotti esclusivamente con ingredienti naturali, freschi e senza additivi; altri invece sono una miscela di preparati di origine industriale, quindi, ben lontani dal genuino.
Diverse infatti sono le possibilità di preparazione del gelato in alcuni casi è forviante usare la parola “Artigianale”.
1- poche gelaterie sono realmente Artigianali, dove vengono utilizzati solo ingredienti genuini e naturali, evitando addensanti, emulsionanti e aromi;
2- molte, per praticità ma soprattutto per mancanza di nozioni basilari del bilanciamento, partono da una base composta da addensanti ed emulsionanti alla quale si aggiungono salse o prodotti più o meno di qualità;
3- tantissime, invece, senza alcuna nozione di causa si limitano a miscelare preparati in buste chiamate “Speedy” contenenti semilavorati liofilizzati di origine industriale ai quali aggiungere acqua e poi versare il tutto nel mantecatore.
Oggi le gelaterie che non fanno uso di additivi nel processo di lavorazione sono ben poche.
Per concludere, dunque, la principale differenza da tenere a mente è che una buona gelateria ha la possibilità di offrire sempre un prodotto fresco, preparato con ingredienti di stagione e, soprattutto, realizzato giornalmente, quello che invece l’industria non può permettersi.
