Villapiana-26/03/2025: La Magia delle Gelaterie Artigianali secondo il Maestro Gaetano Vincenzi Responsabile CONPAIT Calabria
La Magia delle Gelaterie Artigianali secondo il Maestro Gaetano Vincenzi
Responsabile CONPAIT Calabria
Le gelaterie artigianali rappresentano un angolo di paradiso per gli amanti del gelato, offrendo gusti unici, freschezza e autenticità. Tuttavia, molte di queste faticano a ottenere la visibilità che meritano, specialmente rispetto a quelle che utilizzano prodotti pronti e quindi sponsorizzate dalle aziende che li producono. In questo articolo esploreremo alcuni aspetti delle difficoltà che le gelaterie artigianali incontrano per avere visibilità, nonché le differenze fondamentali rispetto a quelle che si avvalgono di prodotti industriali.
–Analizziamo le differenze che distinguono le Gelaterie Artigianali da quelle che usano prodotti pronti:
Partiamo dalla composizione dei laboratori delle Gelaterie Artigianali, in questi troviamo attrezzature quali tini per contenere il latte fresco, celle di stoccaggio per gli ingredienti freschi, sale per la lavorazione della frutta, cutter e tutto ciò che serve per la trasformazione della materia prima per passare i vari ingredienti:
Ingredienti Freschi: Utilizzano solo ingredienti freschi e naturali, senza additivi artificiali, molte volte provenienti da aziende agricole locali così da garantire la filiera corta della tracciabilità
Produzione Manuale: Ogni gusto è creato singolarmente, bilanciato con maestria partendo dalla materia prima che si vuole trasformare dosando latte zucchero e panna nella percentuali giuste seguendo parametri ben precisi garantendo attenzione ai dettagli.
Gusti Unici: le gelaterie Artigianali Offrono una vasta gamma di gusti territoriali e innovativi, spesso ispirati alla tradizione, seguendo esclusivamente la stagionalità dei prodotti, in una gelateria Artigianale non troverete mai l’anguria a gennaio.
Storia e Tradizione: Spesso si basano su tecniche tradizionali e storie familiari, creando un legame emotivo tra territorio e clienti.
Le vere gelaterie artigianali sono depositarie di storie e tradizioni che si intrecciano con la cultura e il territorio in cui nascono, seguendo principi fondamentali che le distinguono:
Rispetto per la stagionalità: Utilizzano ingredienti freschi e di stagione, valorizzando i prodotti locali e seguendo il ritmo della natura.
Tecniche tradizionali: Si basano su metodi di lavorazione tramandati di generazione in generazione, che richiedono maestria e attenzione ai dettagli.
Valorizzazione del territorio: Spesso utilizzano ingredienti provenienti da aziende agricole locali, creando un legame con il territorio e sostenendo l’economia locale.
Creatività e innovazione: Pur rispettando la tradizione, sperimentano nuovi gusti e combinazioni, offrendo un’esperienza sensoriale unica.
Passione e dedizione: I maestri gelatieri artigiani mettono passione e dedizione nel loro lavoro, creando un prodotto di eccellenza che racconta una storia.
Queste gelaterie sono custodi di un patrimonio culturale e gastronomico che va preservato e valorizzato, offrendo un’alternativa autentica e di qualità ai prodotti industriali.
–Ora analizziamo i passaggi utilizzati dalle Gelaterie che usano i cosiddetti Semilavorati o prodotti pronti:
il Semilavorato o semipronto è quel prodotto che viene trasformato in parte dalle aziende per l’assemblatore finale (Gelataio) alcune volte allo scopo di ridurre i costi ed aumentare la velocità di produzione ma molte volte per la mancanza di nozioni base generali del mestiere, e non idoneo a essere utilizzato tal quale ma che necessita di essere assemblato.
Analizziamo gli ingredienti delle Gelaterie che usano i prodotti pronti:
Nella fattispecie troviamo:
Base in polvere: con questo termine si indica un semilavorato pronto che porta a compimento la miscela pronta per essere mantecata, solitamente composta da latte in polvere, zuccheri, grassi vegetali, stabilizzanti ed addensanti oltre che agli aromi, alla quale viene aggiunto latte o acqua per poi essere utilizzata per qualunque gusto.
Prodotti Aromatizzanti: si definiscono così quei prodotti trasformati dell’industria e destinati all’aromatizzazione del gelato, quelle più usate sono le paste di frutta o di creme, costituite per lo più di sciroppo di glucosio aromatizzato alla qualunque gusto dove non mancano coloranti e conservanti
Assemblaggio: una volta ottenuta la base ricavata dalle polveri, si va a prelevarne una parte dalla consistenza viscosa e bianco latte alla quale si aggiungerà il prodotto aromatizzante nelle dosi indicate dal produttore così da ottenere sapore e colore del gusto che si vuole ottenere, e così via per tutti i gusti procedendo in una produzione standardizzata e predefinita limitando l’esperienza sensoriale del cliente.
Cos’altro c’è da dire, questo sistema rende tutti produttori di gelato. Negli ultimi anni in Italia le aperture delle gelaterie sono aumentate in modo esponenziale un dato che va a cozzare con le vere maestranze che si formano nei laboratori sempre più rare, dato che ci deve far riflettere.
Altro dato sfavorevole, le notizie forvianti, un annoso problema per le Gelaterie Artigianali
Le notizie forvianti diffuse da alcune guide rappresentano un problema significativo per i veri artigiani. Queste informazioni possono Sminuire il Lavoro Artigianale, in molti casi la valutazione è influenzata da accordi commerciali o sponsorizzazioni, in altri per la mancanza di criteri chiari compromettendo l’imparzialità delle valutazioni e spesso presentano le gelaterie artigianali “non Sponsorizzate” in modo molto marginale, enfatizzando, invece, quelle gelaterie che utilizzano prodotti pronti, creando confusione tra i consumatori e portando a scelte basate su informazioni inesatte a discapito di quegli artigiani che investono tempo, arte e risorse nella qualità.
(Intelligenti pauca)
In conclusione, il mondo delle gelaterie artigianali rappresenta un patrimonio di sapori, tradizioni e competenze che va preservato e valorizzato. La differenza tra un gelato artigianale e uno prodotto con semilavorati è abissale, non solo in termini di qualità degli ingredienti e tecniche di lavorazione, ma anche nell’esperienza sensoriale che offre al consumatore.
È fondamentale che i consumatori siano consapevoli di queste differenze e che sappiano riconoscere un vero gelato artigianale. Solo così sarà possibile sostenere i maestri gelatieri che, con passione e dedizione, portano avanti un’arte antica, offrendo un prodotto autentico e di eccellenza.
Le gelaterie artigianali sono custodi di un’identità culturale e gastronomica che merita di essere protetta e promossa. È necessario un impegno congiunto da parte delle associazioni, dei media e dei consumatori per contrastare la diffusione di informazioni fuorvianti e per valorizzare il lavoro di questi artigiani, che rappresentano un’eccellenza del Made in Italy.
